它被农村人称为“山间第一山珍”，也深受城里人的追捧。今年，我也早早地将它瓶装了酱菜。
说起酱菜，虽然事情有点多，有点繁杂，但和小时候我妈她们那会儿酱菜比起来，也不算什么。小时候，我妈她们都是大缸大缸地做这些东西，也不知道图什么。
今年，我仍打算在过季之前做一点椿酱菜。春天是腌菜的季节。在我们老家，盛春季节家家户户都有做酱菜的习惯，以储存美好的春天。
今年酱油用得多，所以咸味比较突出但不酸，现如今不怎么喜欢做酱菜的妈妈也说很好吃。
下面，分享做法。
酱椿菜
【所需材料】
580g香椿（修整前）→500g（修整后），海带汤150ml（没有不放），酱油120ml，料酒70ml，白糖（2.5），梅子酒40ml，醋60ml。
操作时间:约30分钟左右。
【具体做法】
第一步：修剪，整理。
这次买的香椿看起来有点胖胖的，不过生尝了一下又嫩又香。
上面还有黑黑的刺，一定要把刺去掉，这样吃的时候才不会扎到嘴。
用水果刀轻轻地刮一下就可以了，内部也有刺，所以每个角落都要仔细修剪一下。
超市里买的好的都是修理过的，不用做特别处理。这是地摊上随便买的。
第二步：用淡盐水焯水。
先把盐放在水里煮沸。
野菜具有少量毒性，不能生酱，最好稍微焯一下再酱腌。再说了，生装的话舌尖会被刺痛，吃起来感觉不太好。
粗壮的茎和柔软的叶子成熟速度不同，所以先把茎焯一下，这样才能均匀地煮熟。
抓住叶子，先让厚厚的茎下水。
过20秒左右，再全部放进水里。
如果茎是小的，不厚，不用先煮，全部放进去即可。确认是否熟的方法是摸摸最厚的底边或尝尝。
待有弹性时，捞出来就行了。
焯大约1分30秒到2分30秒就好。焯水的时间因多少、粗细、水量等不同而有所变化。
焯水后用流水冲洗几次，再用冷水浸泡。
泡在凉水里时菜的夹心部分一定要去掉热气，防止熟透。
再说一遍，焯水的目的是为了去除春野菜中含有的少量毒性。一定要做。
第三步：过凉水后挤掉水分。
因为叶子含有大量的水分，用手抓住并挤压沥干。
如果挤不干净，湿润的水分最后会使调味变淡。另外，盐度降低，也可能难以长期保存。
第四步：操作完毕，整整齐齐地装在容器里。
第五步：调料大集合，准备酱制。
海带汤150ml，酱油120ml，料酒70ml、白糖（2.5），醋60ml，梅子酒40ml。
放点酱油味道会很浓。
海带汤汤的量不多，所以也可以用白水。如果正好家里赶上做，可以放点。
加入除醋和梅子酒以外的所有调味料煮沸。
不用煮太久，只要把糖煮沸就可以了。如果煮久了，盐度会变咸。
当糖煮到融化时，关火，加入醋和梅子青酒。
煮沸的时候放进去酸味会跑掉，是要关了放才对。
在每年腌制的酱菜调料比例中，只减少了一点醋。
有人说她不喜欢酸的，所以就这么做了。只有20毫升，味道确实很淡，很温和。
乘酱汁热，倒在菜上。
那些有厚茎的野菜，要等酱汁热的时候倒进去才脆。
菜虽然没有全部被淹没，但随着时间的流逝，会慢慢吸收水分。
盖上盖子，室外放一天，然后转移到冰箱保存。
第六步：观察酱制过程中的变化。
三天前的状态是绿色。三天后，绿色变成了卡其色，因为多了一点水分，颜色变淡了。
第七步：啥时候可以吃？
三天后就可以吃了，如果是长期保存，则要将酱汁再煮一次后再倒进去。
把汤单独放在锅里。
但二次煮不用煮太久。煮沸后立即关火。
但是，第二次煎的时候，要完全冷却后再倒进去，这个一定要区别开来。
第八步：口感如何？
酱液大量地渗入到了肥大的茎中，脆脆的，酸甜的，没让人失望。
这次把醋量调低了一点，酸味明显减少，变成了味道更加醇厚柔软的酱菜。
不太咸也不太甜。
不过因为盐度低，所以很难长期保管。
胖乎乎的茎被嘎吱嘎吱地嚼着。在那之后，你会发现，浓浓的春味随之而来，真香。
而那微微感受到的独特的苦涩也总是让人胃口大开。
和烤牛肉一起吃最好了，白米饭上放上一串也很好吃。而且，吃多了嘴也不疼。
今年春天的野菜似乎来得早了一些，可惜很快也要过去了。除了冬天，春天也是腌咸菜的季节，喜欢的话行动起来吧！
最后再来个技术总结
1、切掉基部，去掉不想要的部分。
2、用沸水加盐焯一下。
3、浸泡在凉水中，沥干水分，装入容器中。
4、将酱汁煮沸，趁热倒入。
5、室温保存一天，然后放到冰箱里。
6、第三天再煎一次，冷却后倒入储存。
好了，储存春天的方法之一，做酱菜，喜欢的就赶紧把这特殊的美味村存起来吧！
