皮蛋不含铅了， 美味的皮蛋是中国的传统食品。但是关于皮蛋有很多疑问：为什么皮蛋是绿色和黄色的？它可能含铅吗？皮蛋怎么吃比较健康？记者采访了中国农业大学食品科学与营养工程学院李兴民副教授。
人们吃皮蛋最大的担心是皮蛋可能含铅。不可否认，过去制作皮蛋时，除了盐、茶粉和碱性物质，如生石灰、草木灰等，还添加了氧化铅。但是随着技术的进步，现在氧化铅已经被锌盐取代了。
将这些材料按比例混合后，包裹在鲜蛋或鸭蛋上，然后放入密闭容器中静置25天左右，制成营养丰富、味道鲜美的皮蛋。皮蛋的蛋白质、脂肪酸等营养成分和鲜蛋差别不大。
皮蛋的蛋白质呈黄褐色、深褐色；蛋黄呈深绿色和黄色，是制作皮蛋的原料不同造成的。一般来说，鸡蛋呈透明金黄色，有雪花状斑点，蛋黄黄色；鸭蛋做成的颜色是黑色不透明的，蛋黄是深绿色的，有松花的斑点。
现在选皮蛋最重要的是“看和摇”。优质皮蛋表面覆泥无霉斑，剥去外皮后蛋壳完整无破损；摇晃时没有颠簸感。去皮后，整个鸡蛋是凝固的，不粘手，干净有弹性。
皮蛋的吃法主要有三种：粥、汤、凉拌。皮蛋瘦肉粥是人们最熟悉的吃法。做好的关键是皮蛋丁要煮两遍。皮蛋黄瓜汤是一种简单家常的吃法，可以让清淡无味的黄瓜变得美味。皮蛋娃娃菜也很受欢迎。
这道菜的关键是将皮蛋和生姜充分煮熟，然后带出鲜味。常见的凉菜有姜汁皮蛋、皮蛋豆腐、青椒皮蛋等。凉拌皮蛋少不了姜和醋。生姜可以提神，中和皮蛋的寒气。醋可以中和皮蛋的碱性，改善口感。
皮蛋应存放在通风避光、温度低的地方，不宜超过一个月。但去皮皮蛋的保质期只有两个小时，应尽快食用。
(崔佩茹)
《生命时报》
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