鸡蛋保健成分全部在蛋黄当中， 专家表示。
专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
不知道为什么，我爱蛋黄远远超过爱蛋白质。如果一个煮鸡蛋放在我面前，我一般会很开心的吃蛋黄，但是吃蛋白的时候会觉得舍不得。尤其是用蒸蛋器煮水煮蛋的时候，少放点水，蛋黄会特别细腻好吃，像蟹黄一样好吃。然而
在酒店吃早餐，几乎每次都能看到很多人把蛋黄扔掉，只吃蛋白。看到这种情况，我很想建议酒店干脆把鸡蛋切开，把蛋黄和蛋白分开卖，让人各取所需，这样也不会减少浪费。
中国营养学会多次宣传鸡蛋对人体健康的好处，但仍难以抵消人们长期以来对蛋黄的偏见和恶感。其实扔掉蛋黄的原因只有一个：胆固醇太高。还有蛋黄有什么好处？很少有人能说出来。也许吧，
在人们眼里，能生出鸡命的蛋黄就这么不值钱吗？
事实上，鸡蛋中所有的健康成分都存在于蛋黄中。蛋清只含有88%的水、钾和相对纯净的蛋白质。几乎所有的维生素和微量元素，以及胆碱、甜菜碱、叶黄素、omega-3脂肪酸等健康成分都在蛋黄中。
吃鸡蛋不吃蛋黄，就失去了吃鸡蛋的健康意义。还不如吃块豆腐。
而且最可喜的是，无论用什么烹饪方法，蛋黄中的保健成分变化不大。以前广为流传的是鸡蛋在不同烹饪方式下的营养吸收率不同，主要针对蛋白质的消化率。
但是，没有关于微量营养素和健康成分保存率的信息。因为蛋黄生活在中心，烹饪过程中与氧气接触较少，不受高热直接影响。
所以里面的营养成分基本都能保留下来。看最下面的表格(所有数据来自美国农业部食物营养数据库)。
鸡蛋中的这些成分与其说是增加心脏病的风险，不如说是降低心脏病和各种老年病的风险。其中，叶酸、维生素B6和维生素B12共同作用，甜菜碱是降低同型半胱氨酸水平的最有益组合。
叶黄素和玉米黄质，以及胆碱和卵磷脂，有利于降低心脏病的风险。维生素A、维生素B2、叶黄素和玉米黄质都有利于延缓眼睛衰老。所以，虽然胆固醇这么多，但也不能武断地说蛋黄有害健康。事实上，
没有研究直接证明吃蛋黄会增加患心脏病的风险。
但是，鸡蛋中的叶酸含量太低。如果吃鸡蛋配大量深绿色叶菜，效果会更突出。绿叶蔬菜不仅是叶酸的最佳来源，也是叶黄素的最佳来源，还提供了大量的类黄酮。这些保健成分一起发挥作用，
对预防心脏病会更有效。同时，由于蛋黄中磷含量较高，如果搭配富含钾、钙、镁，磷含量较低的绿叶蔬菜，可以达到营养元素的平衡。
个人建议每周只吃3-4天鱼，其余日子以鸡蛋、豆制品、坚果为主食，配以蛋白质。比如午餐吃200克熟绿叶菜，一个少油煮的鸡蛋，50克豆腐干炒的菜，一碗粗粮或豆类的米饭。
能提供27克蛋白质，约350毫克钙，以及大量卵磷脂、叶黄素、维生素B2、维生素A等保健成分。这种吃法有利于降低心脏病风险，保护视力，壮骨美容。
与快餐店的红烧牛肉套餐和糖醋排骨套餐相比，那真是天壤之别。
制图/李贤
制表/范志红
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