温水打蛋， 鸡蛋羹味道鲜美，老少皆宜。鸡蛋羹怎么蒸才能不老不硬，表面不粗糙？世界烹饪大赛金牌得主韩国Takashi介绍，蒸蛋羹的时候要注意打蛋、加水、蒸的时间等细节，可以让蛋羹更嫩。
轻轻地慢慢地打鸡蛋。将鸡蛋打入碗中，用筷子轻敲，直到蛋液上出现1厘米高的气泡。如果剧烈搅拌，蛋液会产生大量气泡，蒸熟后水和蛋羹很容易分离。
如何用水对于蒸蛋羹很重要。打鸡蛋时，边搅拌边慢慢加入温水。因为冷水蒸的蛋羹比较硬；但是开水会煮蛋液，甚至会出现蛋花，营养被破坏。
注意加水量。一般鸡蛋和水的比例是1:2或者1:3。喜欢吃嫩的就多放点水，喜欢吃老的就少加点水。
等蒸锅里的水烧开了再放进蒸锅里。不要用冷水蒸。蒸鸡蛋羹最好用中火或文火，一般在沸腾后8分钟左右。
蒸蛋羹时给碗加个盖子，可以使蛋液上下受热均匀。这样可以避免表面呈蜂窝状，底层不熟的情况。
酱油、盐、葱花等调料要蒸好后再放。如果蒸之前加调料，容易使蛋白质变性，蒸出来的蛋羹不嫩。
如果想让蛋羹更有营养，打鸡蛋的时候也可以用牛奶和鸡汤代替温水。加点配菜也是不错的选择，比如炒肉末、海苔干、菜末、香菇、蟹棒等。需要提醒的是，蛋羹最好和淀粉类食物一起吃，更有利于蛋白质的吸收。
(王月)
《生命时报》
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