炒菜用什么油好，
菜籽油、大豆油、玉米油、花生油油烟较少。
众所周知，温度和烹饪时间是影响油烟浓度和成分的重要因素。但是，不同食用油产生的油烟是一样的吗？本实验对四种常见食用油(菜籽油、大豆油、玉米油和花生油)产生的油烟浓度和成分进行了研究。
在一个2平米的厨房，有排气扇，没有抽油烟机，粉尘采样器和大气采样器距离油锅的距离为20 ~ 30 cm(人体呼吸带)，分别收集不同食用油烹饪产生的油烟，油温控制在300以下。然后用色谱法进行仪器分析，
计算油烟浓度及所含各种有害物质的种类和含量。
实验结果表明，不同食用油产生的油烟浓度依次为：大豆油、玉米油、菜籽油和花生油。《饮食业油烟排放标准》规定油烟最高允许排放浓度为2.0 mg/m3，所有检测的食用油均超过最高允许排放浓度。
最高的是大豆油，平均浓度为46.6 mg/m3，是最大允许排放浓度的23.3倍；其次是玉米油，是14.2倍；菜籽油和花生油的油烟浓度最低，分别是11倍和11.2倍。
不同食用油的油烟成分比较：大豆油产生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物质种类最多，总浓度最高。
远高于其他三种食用油；其次是菜籽油；花生油和玉米油中产生的有害物质种类和浓度相对较少。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烃是重要的致癌物，甲苯、二甲苯具有肾毒性和生殖毒性。
苯乙烯对人类DNA有害。
这个实验是在一个小餐馆里进行的。做饭的时候只用了排气扇，没有用油烟机。而且厨房空间小，通风不好，可能是油烟超标的重要原因之一。建议家庭在做饭时养成使用油烟机的习惯，同时开窗通风。
但在相同烹饪条件下，大豆油产生的油烟浓度和有害物质种类及总浓度明显高于其他三种食用油，建议家庭在高温烹饪时尽量避免选择大豆油。大豆油可用于低温烹饪，如做糕点、煲汤、做馅等。
炒菜的时候可以选择油烟浓度小的花生油。
少用油做饭更健康！
现在为了吃的健康，大家都知道限盐限油的口号，大部分家庭更注重控制做饭用油量。但是，要想在控油的同时兼顾烹饪的美味，并不是每个人都擅长的事情。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红介绍了一些小方法，帮助你有效控制烹饪中的脂肪摄入量。
烹饪后控油
将菜锅倾斜2、3分钟，让菜里的油出来，然后放在盘子里。青椒、豆角、荸荠、生菜等蔬菜吸收的油脂较少，非常适合这种方法。
换油焯一下。
做肉片的时候，可以用开水焯一下材料，也叫飞水。因为肉本身含有丰富的脂肪，只要快速加热，就能做出鲜嫩的肉片。飞水后食材表面有一层水，隔绝了油脂的渗透，口感清新很多。
凉拌后放油。
最后在凉拌里放一勺香油或者橄榄油，然后马上吃。这样油的香气才能有效散发出来，食物还没来得及吸收油，凉拌的油摄入量自然就少了。
把肉煮七成熟后再炸。
把肉煮到七分熟，再切片炒，这样就不用为了炒肉单独放油了。烹饪时，等其他食材半熟，再把肉片扔掉，不加多余的油脂，和以前一样香，不影响口感。同时，肉在煮的时候会有一部分油出来。
肉类中的脂肪总量也减少了。
汤煮沸后除去油脂。
烹调后除去汤里的油脂。鸡肉、排骨、胸肉、骨头等。炖完会很油，煮完会撇去上面的油脂。这样可以减少喝汤时大量油脂的摄入。
烤而不是炸
煎炸用的食材也可以用烤箱烤，也可以用不粘锅做熟食。比如超市卖的速冻调味肉片、牛排、爆米花，通常建议回家后再炒。其实烘焙的方法同样好吃。放入烤箱，双面烘烤。又脆又好吃。
并且脂肪含量可以从油炸后的22%降低到8%以下。
炒菜和炒菜代替炒菜。
少油做菜有点难，直接换个做菜的方法就容易多了。比如把炒鸡蛋换成蒸鸡蛋汤，只需要几滴香油；用清蒸鱼代替红烧鱼，口感更细腻。
少油多调味
调味的时候，不能只靠油来获得风味。可以多使用一些强烈的香料，比如做蘸酱的时候加点葱、姜、蒜、辣椒、芥末油，蒸、炖肉的时候加点香菇、蘑菇，烤箱烤鱼的时候加点孜然、茴香、花椒粉，哪怕少放点油。
它尝起来也会很美味。
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