炒菜， 中国传统烹饪食物离不开各种调料，日常菜肴离不开盐、糖、醋、料酒。那么这些调料什么时候放才能发挥最好的作用呢？
1.糖
炒菜加糖可以提高菜肴的甜味，抑制酸味，缓解辣味。如果用糖上色，油锅热后把糖炒至紫色，和主料一起炒；如果只用糖做调料，可以在烹饪过程中加入；做糖醋鲤鱼、糖醋莲藕片等菜时，要先放糖。
之后放盐。
2.烹饪酒
料酒主要用来去除鱼、肉的腥味，增加菜肴的香气。整个烹饪过程中要在锅内温度最高的时候加入料酒，鱼腥物质可以被乙醇溶解，一起挥发；新鲜度差的鱼、肉，烹饪前要用料酒浸泡。
让酒精浸泡在鱼和肉的纤维组织中以去除异味。
注：中国料酒可分为黄酒和白酒。通常肉用清炒菜，青酒，黄酒。它能带出食物的鲜味，去除食物的腥味。西式料酒分为红酒、白酒和烈酒。通常白肉放白酒，红肉放红酒。比如鱼，
用白酒做菜。
3.醋
醋不仅能除异味、去腥、解乏、增香、软化植物纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。炒菜放醋的最佳时间是两头。有些菜，比如炒豆芽，原料入锅后立即加醋，可以保护原料中的维生素。
同时可以软化蔬菜中的纤维；而有些菜，比如糖醋排骨、洋葱炒羊肉，是在原料入锅后加一次醋，用来去腥去腥，菜出锅前再加一次，解闷增香增味。
注意：醋中含有的醋酸是一种弱酸，浓度很低。用于凉菜时，不会破坏胡萝卜、芹菜的营养成分，可以放心食用。胡萝卜和芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量胡萝卜素，摄入后可转化为维生素A。
维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，能促进钙的吸收，防止缺钙。芹菜富含维生素和植物纤维素。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振。凉菜加醋，清脆爽口，增加食欲。
还能补充消耗的维生素和膳食纤维。除了胡萝卜和芹菜，任何能凉的蔬菜都可以用醋调味。
然而，当你用醋炒胡萝卜或芹菜时，情况就不同了。加热蔬菜会加速醋酸与蔬菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素的含量，而芹菜是绿色蔬菜。在加热和烹饪过程中，营养物质和叶绿素会在醋酸的作用下被破坏。
使青菜迅速变成黄褐色，不仅破坏了菜肴的美感，也降低了菜肴的营养价值。所以炒胡萝卜、芹菜等蔬菜最好不要加醋。
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