入秋滋补， 鱼头汤很好吃，尤其是和嫩豆腐一起煮。但鱼头汤的营养价值有限，不适合糖尿病、高血压、高血脂、高胆固醇患者食用。
误区一：鱼头汤蛋白质含量高。
真相：蛋白质只占鱼肉的2%左右，却浓缩了鱼肉中40%的脂肪。
营养科主任李群介绍，人体健康所需的营养不是一种元素，而是多种元素按比例的科学组合，要因人而异。比如蛋白质，蛋白质能量营养不良的患者需要高蛋白饮食。
但对于慢性肾衰竭患者来说，高蛋白往往是致命的。肉汤(鱼、肉汤)富含脂肪，但其他营养成分很少。比如一碗鱼汤中溶解的蛋白质只占鱼肉的2%左右，却浓缩了鱼肉中40%的脂肪。
从营养价值来说，如果去除鳙鱼(又名鲢鱼、鲢鱼、鳙鱼等)的水分。是天目湖砂锅鱼头的主料)，鱼头中的蛋白质含量为49.0%，远低于鱼肉中的蛋白质含量。鱼头脂肪含量为14.9%，
远高于鱼类的3.1%。蛋白质含量相同的鲢鱼(又称白鲢、鲢鱼等。)为53.6%，远低于鱼类。鱼头脂肪含量为11.4%，远高于鱼类的2.8%。
误区二：乳白色的汤富含溶解的营养成分。
真相：浓汤其实是乳化脂肪。
鱼头汤呈乳白色，浓郁可口。很多人以为白汤是蛋白质、钙等营养物质溶于水，其实是一种误解。
这种乳白色的浓汤，其实就是脂肪乳化的过程。烹饪经验告诉我们，要想炖出乳白色的汤，一定要选择富含蛋白质和脂肪的新鲜动物原料，而且煮汤前一定要把鱼头炒熟，然后用猛火煮，保持汤汁沸腾。
在熬煮过程中，食用油中的脂肪和原料中含有的脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，皮肤中的胶原蛋白部分水解成明胶分子。在锅里煮汤的情况下，脂肪组织被压碎成细小的颗粒。
卵磷脂、明胶分子和一些乳化蛋白起乳化剂的作用，形成水包油的乳状液，使汤变得稠白，最后成为奶汤。所以奶汤是乳化脂肪，不含脂肪的鱼汤一般不会出现乳白色。
提醒：长期食用鱼头汤容易超过热量限制。
对于饥饿的人来说，肉汤是最幸福的食物，但对于需要科学摄入蛋白质、维生素和膳食纤维的老年人，以及三高人群来说，经常喝鱼汤会导致脂肪摄入和能量摄入过多。与此同时，
鱼汤的饱腹感会挤占他本该摄入的其他食物的胃容量，长期食用会影响膳食结构，造成营养失衡。
此外，值得一提的是，根据生物累积效应，鱼头恰恰是各种残留农药和其他有毒化学物质的富集区，因为它富集了鱼类的血管。根据之前的调查数据，鱼头中的农药残留和重金属含量可能是鱼肉中的5-10倍。与此同时，
鱼头里可能有大量寄生虫。长时间炖鱼头汤，一般可以忽略这个问题，但是吃火锅要注意这个。
所以鱼汤很好喝，偶尔喝喝也没关系，但最好慢慢喝。
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