水面清浅，空气清柔，山暖如烟，满满的春意拂荡在人间，在绿油油的春天，如果说有哪一种食物能代表春天，那非青团莫属，青团是现在比较流行的叫法，在很多地方青团并不叫青团，形状也不是圆的，馅料也不一样，虽然这些都不一样，但有一样是相同的，寓意都是“吃清明”，不论身在何处，咬上一口属于家乡的美食，都能勾起儿时的回忆，倍感浓浓的乡愁，还有就是祭祖扫墓，缅怀先人时候的必备品；
今天和大家分享一个我们家乡常见的青团的做法，它叫清明馃，清明馃有甜咸之分，甜口的清明馃一般是圆形的，放在圆形的模具中压出来的，甜口的馅料在之前和大家分享过的青团的三种馅料的文章中提到过，一般就是花生芝麻白糖馅，或者是花生芝麻核桃加白糖或者是和红糖，如果想味道香一点的就加点干桂花；
咸口的为了包住更多的馅料，是做成月牙形的饺子，有的地方也叫清明饺，馅料一般用的是春天应季的春笋，加上雪菜和肉末，炒熟之后再加点葱花或者是大蒜叶增香，是笋丁、雪菜和肉末，味道那叫一个好；
清明馃既然得名清明，除了和清明这个假日分不开，最重要的还是和“青色”有关，青翠的颜色也适合春天这个季节，清明馃的这个青色就是它的精髓，这个“青”就是面团颜色的由来，每年到了这个时候，田间地头上就会有很多青色的野菜冒出来，“青”是指野菜，但具体是哪种野菜，每个地方不同用的野菜也不同，我们当地用的是鼠曲草，也叫清明菜，叫法是多种多样的，它是绿绿的表面有白色的绒毛，带有淡淡的草香，很多地方这个“青”会用艾草或者浆麦草等等；
今天就用鼠曲草来和大家分享咸口清明馃的做法，也叫清明饺，是我外婆传给我妈妈，妈妈又传给我，代代相传，清明馃用的粉料和有的地方也不同，很多地方用的是糯米粉，而我用的是粳米粉，最好是水磨粳米粉，口感更软糯有嚼劲，粳米粉是用粳米磨成的粉，不是我们常说的大米粉（粘米粉），粳米粉用的是晚稻，比起大米粉更有粘性一些，做好的清明馃更好吃，更适合老人小孩，不会像糯米粉那么难消化；
这次做清明馃让颜色翠绿有一个最重要的技巧，先蒸再包，先把馅料炒熟，馅料准备好之后就准备粉料，粉料最重要的就是鼠曲草的榨汁之后汁和渣渣要分离，分开蒸能保证颜色的翠绿，蒸熟之后就可以直接包了，再包好的清明馃不用蒸，直接就能吃，雪菜笋丁肉馅，软糯咸香，轻轻咬上一口，就仿佛拥有了整个春天，喜欢的朋友可以试试！
【雪菜笋丁肉馅的清明馃】
【原材料】粳米粉1500g、鼠曲草500g、水800g、食用油150g、小苏打2g、笋、雪菜、肉末、葱花；
【清明馃的制作方法】
1、我们先来准备馅料，做清明馃的馅料用的雪菜笋丁肉馅，馅料需要先炒熟，需要的原材料有笋、雪菜和肉末，这三者的比例没有要求，根据喜好来决定，喜欢吃肉就多放一点肉末，不喜欢吃肉就多放一点笋；
2、准备好的笋去皮之后切成片，先焯水，冷水下锅，加一勺食盐和一小勺白醋，大火煮开，煮开之后捞出来过冷水，切成丁，挤干水分放在一边备用；
3、锅烧热，加入多一点的食用油，笋是需要用多一点油来炒的，味道会更好吃，有猪油的可以用猪油，或者是肥腊肉丁煸炒出油，油热后下入肉末，翻炒至肉末变色；
4、肉末变色之后加入雪菜和笋丁，大火翻炒，翻炒均匀之后，就可以开始调味了，雪菜是有咸味的，这里调味要考虑到雪菜的咸味，加一小勺食盐，少许生抽、蚝油、少许辣椒粉、一小勺白糖，翻炒均匀，不确定的可以尝一下咸淡，味道合适之后关火，出锅；
5、出锅之后馅料稍微晾凉加上少许葱花，或者大蒜叶，翻拌均匀，馅料就准备好了，雪菜笋丁肉馅是很经典的一种馅料，不喜欢的可以换成别的自己喜欢的馅料，例如：马兰头豆干肉馅；
6、馅料准备好之后，再准备鼠曲草，把准备好的鼠曲草清洗干净，鼠曲草要多清洗几遍，从田埂上摘下来的，会混有一些土壤和别的杂草；
7、锅中烧水，水开之后加入准备好的1g小苏打，下入鼠曲草，开盖煮，水开之后再煮2分钟左右，加小苏打能防止后面蒸清明馃的时候变色；
8、把煮好的鼠曲草捞出来过一遍凉水，颜色会更加翠绿，鼠曲草过冷水之后，挤干水分，1500g粳米粉需要挤干水分的500g鼠曲草，比例是3:1，根据自己焯水后的鼠曲草重量来决定粉料的多少；
9、焯水之后的鼠曲草放在料理机中，加入800g清水，打成汁；这里的份量都是按照1500g的粉料来准备的，可以增加或者减少，水的多少决定了鼠曲草颜色的深浅；
10、榨好的汁过滤一下，过滤出水和残渣，过滤出来的鼠曲草渣先放在一边备用，这是保证清明馃颜色翠绿最关键的一步；
11、准备好的1500g粳米粉中慢慢加入榨好的鼠曲草汁，边倒边搅拌，搅拌好之后再加入150g食用油，再次搅拌均匀，搅拌成粉状，就是蒸桂花糕那样的粉状，用手攥紧能成团，手轻轻一捏能散开，粳米粉的吸水性不一样，鼠曲草汁可以先预留一点，不够再加，少了就加水；
12、揉好的粉团尽量就不用过筛了，尽量把大颗粒给它搓散开，避免蒸的时候蒸不熟，然后把粉铺在蒸屉上，一定要薄一点，太厚需要蒸的时间就久，一锅蒸不下可以分2-3锅，冷水上锅蒸，水开再蒸13分钟；
13、蒸面团的时候，另起一锅，把刚刚过滤出来的鼠曲草渣渣也蒸一下，分开一些，或者平铺在蒸屉上，这样更容易蒸熟，水开蒸5分钟左右，同样的不能蒸太久，否则颜色会发黄，这样蒸好的鼠曲草渣渣的颜色是翠绿翠绿的；
14、面团和鼠曲草的渣渣都蒸好之后，放在案板上，面团虽然有些变色，但是鼠曲草的渣渣颜色是翠绿的，把鼠曲草渣渣揉到面团里，让它们完全融合在一起，这样颜色就会变得翠绿，会更加好看；
15、面团揉好之后就可以开始包清明馃了，面团和鼠曲草渣渣都是熟的，包好就可以直接吃了，取一块面团大约45g，给它压扁，擀薄，擀成圆形，我用的是擀皮神器，取一个剂子放上去，多压几次，压薄就可以了，没有的话就用擀面杖擀圆；
16、把准备好的馅料放在擀好的面皮上，馅料大约是45g，对折，然后把边捏一下褶皱，从最旁边把一个角先捏上去，然后用拇指和食指把旁边的面皮再捏上去，中指一直放在下面抵住，尽量每一个花朵都压均匀，这样好看的清明馃就做好了，也叫清明饺；
17、做好之后就可以直接吃了，咬上一口，外皮软糯，馅料咸香，是春天的味道；
清明馃做法总结：
