茄子越老越安全， 科学研究发现，未成熟茄子中的茄碱含量高于成熟茄子。全收获期茄子中的龙葵碱含量较高，而快速拔苗时收获的茄子中的龙葵碱含量较低。还发现茄子皮的颜色与茄子中茄碱的含量密切相关，紫茄子含量高。
青茄子含量低。换句话说，茄子颜色越深，龙葵碱含量越高。
但茄碱不存在于茄子皮中，主要存在于果肉中。所以剥茄子皮避免摄入毒素是无效的。同时，龙葵碱基本不溶于水，无法通过热烫、煮沸等方法去除。唯一的办法就是控制摄入量。
好在茄子中的龙葵碱含量较低，最高品种不超过每克干重0.8毫克。如果换算成新鲜茄子，大概吃450克左右。这种茄碱高的茄子可能达到25毫克。此时可能会引起恶心呕吐等不适。
400毫克的龙葵碱可以杀死成年人，所以一顿饭吃半斤茄子，一般情况下不会有什么问题。
人们听说生西红柿有毒，麻烦的是茄碱。吃一个80~100克的纯青番茄，可能会达到让人恶心难受的茄碱含量。然而，青番茄并没有想象中的那么可怕。只要停止进食，症状就会逐渐缓解。
吃到1.15公斤以上有生命危险。
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