食物烹调过程中哪里丢失营养， 人体生长、代谢和各种生理功能所需的营养物质主要从食物中获取。营养学家还分析了人们经常食用的大多数不同种类食物中营养成分的含量，提出了每天应该食用的食物种类和相应的数量，以指导人们科学合理地食用。
食物中所含的营养成分能否被利用，关系到食物的消化吸收率和烹饪过程中营养成分的损失。后者可能因不同种类的营养素和烹饪方法而有所不同。
先看主食谷物。从米到饭，都要洗干净煮熟。水溶性维生素如B1、B2、烟酸和矿物质很容易流失。淘米时，搓的次数越多，浸泡的时间越长，保存的营养成分越少。在一些地方，米饭被煮到半熟并浸满水。
将米汤弃去，放入蒸笼蒸熟。这种方法对米饭中硫胺素(VitB1)、核黄素(VitB2)和烟酸的保存率分别只有17-33%、50%和24%。但用蒸饭，硫胺素可以保存62%，不丢弃米汤。
烟酸可保存30%，核黄素保存率可达100%。显然，烹饪方法对营养成分的保存率影响很大。面粉经过蒸煮后营养成分损失较少，如馒头中硫胺素、核黄素、烟酸的保存率分别可达28-70%。
62-80%和90%。面条(水煮)中上述三种营养成分的保存率在70%左右。蒸玉米粉中的三种营养成分可以100%保留。
一般家里很少有生蔬菜。除了黄瓜和西红柿，主要的烹饪方法是烹饪。快速油炸营养成分损失较少，维生素可保存60-70%，其中胡萝卜素保存率在80%以上。
包饺子时，蔬菜经常在沸水中煮、切、挤。维生素的流失高达80%。动物性食物烹饪中维生素的损失也与烹饪方法有关。猪肉中的维生素：油炸猪肉保存的最多，硫胺素90%，核黄素80%，烟酸60%左右。
炖的和蒸的都比较少保存。炒猪肝中维生素的保存比卤猪肝高。中国居民膳食提供的部分维生素和矿物质偏低。在烹饪中很容易丢失和破坏，尤其是烹饪习惯的影响。
比如长时间蒸饭、切菜、煮肉，都容易破坏食物中的维生素。因此，需要从选择食物、改进烹调方法、适当补充等几个方面来改善维生素和矿物质的营养状况。
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