炸是用旺火加热，以油为传热介质的一种烹调制法。
炸菜有挂糊和不挂糊之分，成菜无汁，外酥里嫩，即能单独成菜又能配合其他烹调方法共同成菜。
炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸。
1.清炸。
清炸是原料不经挂糊上浆，用调料拌渍后即投入油锅旺火加热的烹调方法，成菜外香里嫩，如清炸菊花肫、清炸仔鸡。
2.干炸。
干炸是将原料改刀淹渍，再经拍粉或挂糊然后下油锅炸熟的烹调方法。成菜外酥里嫩或里外酥透，色泽褐黄，香鲜味浓。如：干炸丸子、干炸里脊。
3.软炸。
软炸是将改刀后的小型原料腌渍入味，挂蛋泡糊，投入五成热油炸熟的烹调方法。成菜香软鲜嫩。如：软炸鱼条、软炸口蘑
4.酥炸。
酥炸是将煮酥或蒸酥的原料挂全蛋糊（或不挂糊）投入六七成热油锅炸熟的烹调方法。成菜外香酥，内软嫩，色泽深黄。如香酥鸭、炸子盖。
